Uitgefolderd

Hoe gezond is zalm nog?

Er wordt van alles beweerd op verpakkingen van gerookte zalm, maar het belangrijkste wordt niet vermeld: wat er op hún menu stond voor ze op óns menu staan! Niet onbelangrijk aangezien gekweekte zalm, van nature een carnivoor, steeds minder vis blijkt te krijgen, en dat is minder goed voor ons. «Een vis die minder vis eet, bevat minder visolie met Omega 3-vetzuren. Die zijn één van de redenen waarom we vis moeten eten», zegt professor Sorgeloos van de Universiteit Gent. Nu al is er Noorse zalm die 30 tot 40% plantaardig voedsel eet. Onderzoek wijst uit dat zalm voor 70 tot 80% vegetariër kan worden zonder dat het de smaak beïnvloedt.

Is verpakte zalm gezond?

 

«Gekweekte zalm werd tot 10 jaar geleden met 40 tot 50% vismeel gevoerd. Dat meel bestaat vooral uit ansjovis uit Peru. Niet de haring die hij at vóór hij werd gekweekt,maar toch zijn natuurlijk voedsel. Nu krijgt hij daar veel minder van», zegt bioloog Sorgeloos, directeur van het Laboratorium voor Aquacultuur. Volgens de prof zijn er twee redenen om zalm minder vismeel en meer groen voer als soja, maïs, koolzaad... te geven. «Het is goedkoper en vooral duurzamer. Er is nogal wat kritiek op het feit dat voor gekweekte zalm de zeeën moeten leeggevist worden. Voor 1 kilo zalm heb je vijf kilo andere vissen nodig.»

Sojavis

«Nutritioneel kan je het dieet van een zalm verregaand aanpassen en hem tot 70 tot 80% plantaardig voedsel geven. De zalm zal dan wel minder Omega 3-vetzurenvan het EPA en DHA-type bevatten.Net voor die essentiële Omega3-vetzuren, die niet in planten zitten, moeten we vis eten», zegt professor Sorgeloos. Dat Omega 3-gehalte kan zich wel herstellen, blijkt uit onderzoek van Gordon Bell van de Schotse Stirling University:«Als de zalmen de laatste weken voor ze worden verwerkt weer voldoende vismeel krijgen,herstelt het visvetzuurgehalte zich tot het normale niveau van 2tot 3 gram per 100 gram.»Zowel Bell als Sorgeloos wijzen erop dat niet altijd duidelijk is wat het Omega 3-gehalte van zalm is. Het wordt zelden vermeld en zelfs als dat wel gebeurt, «wordt het onderscheid niet gemaakt tussen plantaardige vetzuren en visvetzuren van het Omega 3-type».

Een vis die minder vis eet, bevat minder visolie met Omega 3-vetzuren.

Omega 3-klassen

Volgens onderzoeker Bell krijgt Noorse zalm het meeste groenvoer— «30 tot 40%» — maar is onduidelijk of dat ook gevolgenheeft voor het EPA en DHA-vetzuurgehalte in de zalm. «Dat zou Test-Aankoop eens moeten onderzoeken», zegt Sorgeloos. De professor pleit ervoor zalm in A, B en C-klasse in te delen en doordat te vermelden op de verpakkingduidelijk te maken of het Omega 3-gehalte hoog of laag is. Op de smaak moet hij in ieder geval niet afgaan, volgens Bell. «Bij smaaktesten kreeg zalm die alleen maar plantaardige olie kreeg zelfs de voorkeur.»

Wat de verpakking zegt

1. Met de hengel of uit een fjord
Wilde is Pacifische ofwel zilverzalm. Hij komt veelal uit Alaska en wordt ‘met de hengel gevangen’. Op de verpakking van Delhaize staat zelfs in jagerstaal dat ze ‘in volle zee worden verrast door vissers’. «Er zijn er ook die met netten worden gevangen. Maar de kans op schade in de zalm is dan groter. Net als de stress voor die vis», zegt Daan Delbare van het Vlaamse Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek(ILVO). Gekweekte zalm is van de Atlantische soort en wordt in bassins op land geboren.

2. Wel of geen hormonen
‘Bevat geen hormonen’, staat op gekweekte zalm van het delicatessenmerk Labeyrie. Andere zalm bevat die evenmin,dat mag niet meer van Europa. «Ze krijgen nu vaccins en er wordt met probiotica en prebiotica gewerkt. Daardoor kunnen goede bacteriën in het darmstelsel de slechte weren», zegt Delbare. Zalm op Actimel, zeg maar.

3. Vers of ingevroren
Op verschillende verpakkingen (Labeyrie, Carrefour,Salmo en Biotime van Colruyt) staat ‘nooit ingevroren’.Op andere niet, maar dat wil niet zeggen dat de zalm diepgevroren is geweest en weer ontdooid. «De zalm is vers,maar wordt licht aangevroren voor de versnijding», klinkt het bij Aldi. Ingevroren of niet maakt wel een verschil.«Invriezen maakt cellen kapot, waardoor er vochtverlies ontstaat», zegt Delbare. Zo’n zalm is daardoor ‘droger’.

4. Met hand of machine gesneden
Verscheidene verkopers maken zich sterk dat ze met de hand gesneden sneetjes verkopen. «Wij hebben 55 snijders in dienst, vaak van generatie op generatie», klinkt het bij de makers van Jean Victor-zalm. «Wanneer je met een machine snijdt, warm je hem op en beschadig je de structuur. Het resultaat is altijd minder fijn.»

5. Droog of vloeibaar gerookt
Zalm wordt behalve gezouten ook ‘gerookt’. Met welk hout en op welke manier bepaalt mee de smaak. Velen gaan prat op hun ‘traditionele wijze’, maar er zijn er ook die vloeibaar roken. Daarbij wordt gecondenseerde rook verstoven of rechtstreeks op de vis aangebracht. Dat staat nooit op de verpakking, want het is ‘niet traditioneel’ en maakt de vis vochtiger en dus wat zwaarder.

Van goedkoop naar duur

Er zit een stevig prijsverschil op de vele gerookte zalm in de rayons van de supermarkten. Degene die wij kochten, kostte tussen de 11,90 en 79,60 euro per kilo. Schotse en Ierse zijn wat steviger, minder vet en traditioneel duurder. De vettere Noorse is overwegend de goedkoopste, «al zegt dat niks over de kwaliteit. De Noren kweken vooral grootschaliger en efficiënter», zegt de Gentse professor Patrick Sorgeloos. Er is trouwens ook dure Noorse. En goedkope Schotse. Wilde zit in de middenmoot. Regel is wel dat hoe duurder hij is, hoe meer de zalm ‘gesoigneerd is’. Zo controleert Labeyrie de hare 70 keer tijdens het productieproces. Dat maakt van de hunne een echt luxeproduct. Toch qua prijs.
 

21/12/2006

Verschenen in week 51 van 2006.

Bookmark

 

Zoeken in forum en archief