Wat is AOC Emmentaler waard?
Zwitserse is de lekkerste
«Eindelijk. De meest gekopieerde kaas ter wereld beschermd door een AOC», staat in de informatiefolders die in de zuivelrekken hangen ter hoogte van Zwitserse Emmentaler met een Appellation d’Origine Contrôlée-logo. Dat klinkt net als bij AOC-wijnen als extra kwaliteitsvol, maar wat is het eigenlijk echt waard? «Je hebt de garantie dat het om traditionele Zwitserse Emmentaler gaat en die wordt algemeen beschouwd als de lekkerste», zegt Paul Vandenbroucke, voorzitter van BEVEKA, het Belgische Verbond van Kaashandelaars.
De oorspronkelijke Emmentaler komt uit... het dal van de Emme-rivier in de buurt van het Zwitserse Bern. Maar de reusachtige gatenkaas wordt al een eeuwigheid ook gemaakt in Frankrijk, Duitsland, Roemenië, Finland... Voor één kaaswiel Emmentaler van 100 kilo wordt in principe 1.000 liter melk gebruikt, ongeacht of het Zwitserse of andere is.
Wat is het verschil tussen Zwitserse en andere? Vandenbroucke: «Net als bij druiven voor wijn bepaalt de ‘terroir’ — de bodem — sterk de smaak. Het brede, dikke gras dat de Zwitserse koeien eten, zorgt voor Emmentaler met een specifieke nootachtige, zoete smaak die anderen minder hebben. De melk voor die andere kazen wordt ook afgehaald bij de boer, licht gepasteuriseerd en in de fabriek tot kaaswielen gerijpt. Zwitserse wordt echter van rauwe melk gemaakt door de boer zelf die de kaaswielen doorgaans ook iets langer laat rijpen.»
Welke is de beste? Vandenbroucke: «Het is natuurlijk een kwestie van smaak, maar algemeen wordt de Zwitserse als lekkerste beschouwd. Die is veelal ook wat duurder net omwille van die artisanalere manier van kaasmaken. Leg mij hier een Finse, een Franse en een Zwitserse op tafel en ik haal de Zwitserse er zo uit. Of het om Franse, Finse, Duitse of Roemeense gaat, is al een stuk moeilijker.»
Kan je overal ter wereld Emmentaler maken? Vandenbroucke: «Dat kan als je de juiste bacterie toevoegt die de kaas doet rijpen en voor gaten zorgt. In Nederland hebben ze zo Maasdammer met als bekendste merk Leerdammer. Dat is in sé ook een Emmentaler. Er is zelfs ooit Belgische geweest. In de jaren ’60 heeft mijn vader zaliger, die samenwerkte met de melkerij van Wingene, Emmentalers van 60 à 70 kilo ontworpen. Hij noemde het Wanginaler (van Wangina, de oude naam van Wingene, red.) maar een succes was dat niet.»
Verschenen in week 23 van 2007.
Commentaar op of vragen over dit artikel? Gebruik het Samen Slimmer Shoppen Forum. Andere lezers hebben misschien een gelijkaardige opinie, een tegengestelde idee of een oplossing voor je probleem.
