Valse ingedriënten in pesto

Yoghurt, aardappelen, sperziebonen, zonnebloemolie, cashewnoten, ...

Pesto verde bestaat uit maar vijf te pletten ingrediënten: pijnboompitten, basilicum, Parmezaanse kaas, knoflook en goeie olijfolie. Tenminste, als het om verse gaat. De geprepareerde pesto die je zowel in de verskoeling als in de rekken terugvindt, bevat er heel wat meer. Behalve de noodzakelijke bewaarmiddelen kan er yoghurt, aardappel en sperzieboon inzitten en is de parmezaan vervangen door schapenkaas, de olijf- door zonnebloemolie en de pijnboompitten door cashewnoten. «Dat kan je toch geen pesto meer noemen», zegt Filip Verheyden, auteur van de kookclassic ‘De Basis’. De Oostenrijkse consumentenorganisatie ‘Konsument’ heeft het over «valse ingrediënten». 

Op een potje Pesto van Delhaize staat prominent «45 % basilicum» en ook de andere leggen graag de nadruk op hoe rijk gekruid hun ‘salsa al basilico’ is. Volgens kookkenner Filip Verheyden is de hoeveelheid basilicum echter niet het belangrijkste bij pesto. «Wel de pijnboompitten. Die zorgen voor de binding en moeten genoeg olie bevatten om de saus smeuïg te maken», zegt hij. Verschillende potjes pesto worden echter geprepareerd met cashewnoten. Volgens Verheyden «omdat die goedkoper zijn». Volgens Polli, de Italiaanse producent van Baresa (te koop bij Lidl, 0,89 euro voor 185 gram, 4,90 euro/kilo) is het een kwestie van de consument die de smaak van cashew prefereert. «Ook in Italië», klinkt het. Dat blijkt, want ook in pesto van Barilla — ‘numero uno in Italia’ slogant het daar — is geen pit te vinden.

Yoghurt

In de pesto van Baresa zit ook yoghurt. Volgens de Oostenrijkse consumentenorganisatie Konsument een «vals ingrediënt», net als aardappelvlokken toegevoegd om de boel te dikken en smeuïg te maken. Voor Konsument — die 14 geprepareerde versies analyseerde — horen dat soort ingrediënten niet in pesto. Volgens producent Polli zorgt de yoghurt er echter voor dat «de olie niet komt bovendrijven, iets waar de consument niet van houdt». In het geval van Baresa is dat behalve de traditionele olijfolie ook zonnebloemolie. Er zijn er echter waar geen olijfolie meer aan te pas komt. Zelfs pesto van Bertolli bevat weliswaar 28 procent van hun fameuze olijfolie, maar ook... zonnebloemolie. «Bertolli koopt gehakte basilicum aan en daar zit reeds zonnebloemolie op (pesto wordt snel zwart, olie remt dat oxideren, red.)», zegt Els Verhaeghe van Unilever, producent van Bertolli. Hun pesto bevat trouwens ook sperziebonen. «Tja, er zijn zoveel pestorecepten als er huishoudens zijn in Italië. Het staat ook op de verpakking dat er sperziebonen inzitten. In het Italiaans weliswaar (fagiolini, red.), maar ook in beeld.»

Je kan een huisgemaakte pesto niet vergelijken met een industriële

Niet te eten

Het dichtst bij het originele recept blijven — op de bewaarmiddelen na — de pesto's in het versvak, met op kop de Pesto Fresco alle Genovese bij Delhaize. Samen met de bio-pesto daar ook de duurste die wij vonden (2,49 euro voor 120 gram, 20,8 euro/kilo). In de bio zit wel zonnebloemolie, net als in de koelverse Buitoni die extraatjes als weipoeder en dextrose nodig heeft om naar pesto te smaken. Wat er precies in de koelverse pesto van Ansolive bij Aldi zit, is onduidelijk. Welke olie, hoeveel basilicum en wat die walnoten en azijn in hun pesto doen, staat er niet op. Navraag bij de Waalse producent leert dat die informatie «bedrijfsgeheim» is. Bij de potjes in de rekken wordt er minder spel rond gemaakt en worden de hulpingrediënten in detail aangehaald. Ook bij Valbona. Terwijl ze op de verpakking uitpakken met ‘Sapori Antichi’ (klassieke smaak), bevat die: zonnebloemolie, aardappelen, harde (onbestemde, red.) kaas, cashewnoten, ooikaas, suiker... Hoezo klassieke smaak? «Je kan een huisgemaakte pesto niet vergelijken met een industriële. Als we volgens het klassieke recept zouden werken, zou die gewoon niet te eten zijn», zegt Christina Spelgatti van het Italiaanse Valbona.

Wat is er te koop?

Frank Willemse

14/06/2007

Verschenen in week 24 van 2007.