Wat kost Camembert

De supermarkten liggen vol camembert, de beroemdste van alle Franse kazen. Voor een doosje van zo’n 250 gram betaal je 3,50 tot 13,50 euro per kilo. Waarom zo’n verschil in prijs en welke is dan de beste? «Veelal de duurste. Die zijn — zoals het bij origineel altijd gebeurde — gemaakt van rauwe melk en niet van gepasteuriseerde, zoals de meeste fabriekscamemberts», zegt Paul Vandenbroucke, voorzitter van BEVEKA, de vereniging van kaashandelaars.

«Goeie camembert smaakt goed door en proeft pikant enkel als hij is gemaakt op basis van lait cru (rauwe — en dus niet-gesteriliseerde — melk, red). Is de kaas met gepasteuriseerde melk gemaakt, dan smaakt hij naar niks: de bacterie die camembert zijn specifieke smaak geeft, wordt gedood door het steriliseren van de melk», zegt kaasspecialist Vandenbroucke. Gepasteuriseerd of niet, het vetgehalte van camembert is altijd 45% in totaal en 20% op droge stof (zonder vocht, red.). Een lager vetgehalte kan, maar dan mag de kaas niet de naam camembert dragen.

In de supermarkt vind je vooral gepasteuriseerde versies terug: de goedkope huismerken en daarnaast die van het duurdere Président en Coeur de Lion. Ze zitten, verpakt in kartonnetjes, in houten doosjes en in versheidsstolpen, zoals de Camembert Cloche Saveur van President. Zo’n versheidsstolp moet de kaas vers houden en voorkomen dat die geurtjes verspreidt in de koelkast. Dat vindt BEVEKA- voorzitter Vandenbroucke vreemd, want «camembert op basis van gepasteuriseerde melk ruikt bijna niet. Die op basis van rauwe melk wel. Zo’n stolpje is dus vooral een kwestie van het aantrekkelijker te maken voor de consument. Net als die houten doosjes. Dat is de oorspronkelijke manier van verpakken, maar een echt verschil is er niet met de kartonnen verpakking. Behalve dat die laatste goedkoper is.»

Niet te wit

Camembert rijpt van buiten naar binnen. Goeie moet rijp zijn tot in het hart. «Bij gepasteuriseerde is de kans groter dat hij slecht rijpt. Hij kan de houdbaarheidsdatum al overschreden zijn en vanbinnen nog altijd krijtig blijven », legt Paul Vandenbroucke uit. Hij wijst erop dat camembert in ons land een ongebruikelijke kleur behoudt. «Op camembert wordt traditioneel penicilline (een witschimmel, red.) gestrooid om een donzig wit korstlaagje op de kaas te krijgen. Op termijn wordt dat laagje normaal gezien bruinig. Maar daar houdt de Belg minder van en dus wordt er extra witschimmel opgedaan opdat de korst langer spierwit zou blijven. Hoe de camembert rijpt onder zo’n extra laag is natuurlijk een andere vraag», besluit Paul Vandenbroucke, die er ook op wijst dat je in de gespecialiseerde kaashandel veel meer camemberts vindt op basis van rauwe melk dan in de supermarkt en «voor dezelfde prijs».

Van goedkoop naar duur

^(*) rode en dus laagste prijs

Frank Willemse

11/10/2007

Verschenen in week 42 van 2007.